De ce mâncarea are alt gust după cafea. Cofeina schimbă modul în care percepem aromele

Dacă ai observat că deserturile par mai puțin dulci după o cafea sau că anumite alimente devin mai amare, nu este doar o impresie. O nouă cercetare arată că această băutură nu doar ne trezește, ci modifică efectiv modul în care creierul percepe gusturile.

Studiul, publicat în revista BME Frontiers, oferă pentru prima dată dovezi directe, bazate pe măsurători electrice ale celulelor gustative, că cofeina schimbă activitatea papilelor gustative și influențează felul în care simțim aromele alimentelor.

Efectul cafelei asupra gustului

O echipă de cercetători de la Universitatea Xi’an Jiaotong din China a dezvoltat un sistem inovator care combină organoizi ai papilelor gustative – structuri create în laborator ce imită funcționarea papilelor umane – cu un senzor tridimensional prevăzut cu microelectrozi.

Spre deosebire de electrozii clasici, care înregistrează activitatea doar la suprafața țesutului, noul sistem utilizează microelectrozi verticali de aproximativ 200 de micrometri înălțime. Aceștia pătrund în întreaga structură a organoidului și permit monitorizarea activității electrice din interiorul și de la suprafața acestuia, oferind o imagine mult mai fidelă a modului în care reacționează celulele gustative.

Citește și: Cafea cu ouă? Cât e de sănătoasă și când devine un pericol pentru organism

Cofeina face papilele gustative mai sensibile

În cadrul experimentelor, oamenii de știință au testat mai multe concentrații de cofeină și au stabilit că o concentrație de 100 micromoli (100 μM) este suficientă pentru a modifica percepția gustului fără a afecta viabilitatea celulelor.

Rezultatele au fost surprinzătoare. Activitatea electrică spontană a celulelor gustative s-a triplat după expunerea la cofeină, iar reacțiile la gusturile amar, acru, sărat și umami au crescut semnificativ. În schimb, răspunsul la gustul dulce a rămas aproape neschimbat.

Această diferență explică un fenomen pe care mulți oameni îl observă în viața de zi cu zi: după o ceașcă de cafea sau de ceai, dulciurile par mai puțin intense, în timp ce aromele amare și acre devin mai pronunțate.

De ce cafeaua face deserturile să pară mai puțin dulci

Potrivit cercetătorilor, cofeina modifică echilibrul dintre semnalele electrice generate de diferitele tipuri de receptori gustativi.

Cum reacțiile la amar, acru, sărat și umami sunt amplificate, iar cele pentru dulce rămân practic neschimbate, creierul percepe aceste gusturi ca fiind dominante.

Cu alte cuvinte, dulceața nu dispare, însă este „acoperită” de intensificarea celorlalte senzații gustative.

Citește și: Cafeaua cu lapte ar putea reduce inflamația din organism, sugerează un nou studiu

Un senzor care ar putea înlocui degustările umane

Pentru a analiza datele obținute, cercetătorii au folosit o metodă statistică numită Analiza Componentelor Principale (PCA). Aceasta a permis identificarea unei „amprente electrice” distincte pentru fiecare dintre cele cinci gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru, amar și umami.

„Acest sistem integrat, care combină organoizii gustativi și rețeaua tridimensională de microelectrozi, face legătura între modelele biologice ale gustului și senzorii microelectronici”, a explicat profesorul Chunsheng Wu, autorul coordonator al studiului.

Potrivit acestuia, tehnologia poate oferi rezultate repetabile și cuantificabile, fiind utilă în testarea produselor alimentare, dezvoltarea medicamentelor cu gust mai plăcut și cercetarea tulburărilor de gust cauzate de inflamații sau de radioterapie.

Ce aplicații ar putea avea această descoperire

Autorii studiului consideră că noua platformă reprezintă baza unei generații viitoare de senzori capabili să evalueze gustul fără intervenția degustătorilor umani.

În viitor, cercetătorii intenționează să testeze combinații complexe de arome și să integreze algoritmi de inteligență artificială, astfel încât sistemul să poată fi utilizat atât în industria alimentară, cât și în cea farmaceutică.

Dacă aceste tehnologii vor fi perfecționate, producătorii ar putea evalua obiectiv gustul alimentelor și al medicamentelor, eliminând diferențele de percepție dintre participanții umani la testele de degustare.