Ce sare se pune la murături pentru ca legumele să rămână crocante. Greșeala pe care o fac multe gospodine

Sarea este unul dintre cele mai importante ingrediente atunci când pregătim murături în saramură. Nu contează doar cantitatea folosită, ci și tipul de sare ales, pentru că proporția greșită poate afecta atât fermentația, cât și textura legumelor.

Toamna este sezonul în care bucătăriile se umplu de borcane cu castraveți, gogonele, conopidă, gogoșari sau varză. Deși rețetele par simple, rezultatul nu depinde doar de legume și de condimente. Saramura are un rol esențial, iar sarea trebuie măsurată, nu adăugată „după ochi”.

În cazul murăturilor fermentate, sarea nu este folosită exclusiv pentru gust. Ea influențează microorganismele care se dezvoltă în saramură și favorizează desfășurarea fermentației lactice. În acest proces, bacteriile lactice transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic, ceea ce duce la apariția gustului acrișor și contribuie la conservarea produsului.

Câtă sare se pune în saramură

Nu există o singură cantitate valabilă pentru toate tipurile de murături, deoarece rețetele diferă în funcție de legume și de metoda folosită. În rețetele românești sunt întâlnite concentrații diferite.

De exemplu, pentru anumite murături asortate se folosesc aproximativ 30-40 de grame de sare la un litru de apă, în timp ce alte rețete au alte proporții. Tocmai de aceea, este mai sigur să urmezi o rețetă testată și să cântărești sarea, în loc să o măsori aproximativ cu lingura.

Cantitatea nu trebuie redusă arbitrar. O saramură prea slabă poate favoriza o fermentație necorespunzătoare și poate afecta păstrarea legumelor, în timp ce prea multă sare poate încetini fermentația și poate face murăturile excesiv de sărate.

Un detaliu important este ca legumele să rămână complet acoperite de saramură. Zonele care rămân deasupra lichidului intră în contact cu aerul și sunt mai expuse alterării.

Citește și: Sucul de murături ajută cu adevărat la crampele musculare? Ce spun specialiștii

Ce fel de sare este potrivită pentru murături

Pentru murături, alegerea cea mai simplă este sarea specială pentru murături, de preferat neiodată și fără aditivi inutili. Sarea grunjoasă este folosită de mult timp în gospodăriile românești, însă granulația nu este, în sine, garanția că produsul este potrivit pentru conservare.

Cel mai important lucru este să verifici eticheta și să alegi o sare alimentară recomandată pentru murături sau conservare.

Și sarea de mare sau cea gemă poate fi folosită dacă produsul este potrivit pentru această utilizare. Nu denumirea „de mare” sau „de ocnă” face diferența, ci compoziția produsului și recomandarea producătorului.

Sarea iodată trebuie exclusă?

Este una dintre cele mai frecvente întrebări în perioada murăturilor. În mod tradițional, pentru fermentare este preferată sarea neiodată, iar multe rețete recomandă explicit acest tip. Motivul este că anumite produse pot conține și aditivi, inclusiv agenți antiaglomeranți, care pot influența aspectul saramurii și, în unele situații, textura legumelor.

Asta nu înseamnă însă că orice murătură făcută cu sare iodată se va înmuia sau se va strica. Este o simplificare care circulă frecvent. Rezultatul final este influențat de mai mulți factori: prospețimea legumelor, concentrația saramurii, temperatura, igiena recipientelor și modul în care se desfășoară fermentația.

Pentru un rezultat cât mai previzibil, alegerea unei sări neiodate, special destinată murăturilor, rămâne însă varianta practică.

Citește și: Rețetă de murături în saramură cu miere. Iarna aceasta schimbă gustul clasic!

De ce sarea grunjoasă este atât de populară

Sarea grunjoasă este preferată în multe gospodării pentru că este ușor de folosit atunci când se pregătesc cantități mari de saramură. Totuși, nu trebuie confundată granulația cu destinația produsului.

Două tipuri de sare pot avea aceeași greutate, dar volume diferite dacă au granulații diferite. Din acest motiv, atunci când rețeta oferă cantitatea în grame, este mai bine să folosești un cântar de bucătărie decât să încerci să echivalezi sarea prin linguri.

Nu doar sarea păstrează murăturile crocante

Dacă vrei castraveți și gogonele tari, nu este suficient să alegi sarea potrivită. Legumele trebuie să fie cât mai proaspete și ferme, fără zone lovite sau alterate. Temperatura la care se desfășoară fermentația este, de asemenea, importantă, la fel ca igiena borcanelor și faptul că legumele rămân acoperite de saramură.

În cazul anumitor rețete, hreanul este folosit tradițional pentru a ajuta la păstrarea fermității legumelor. El apare frecvent în rețetele de murături alături de usturoi, mărar, cimbru, ardei iute sau alte condimente.

Și apa folosită la prepararea saramurii poate conta. Compoziția ei, inclusiv conținutul de minerale, poate influența aspectul și textura murăturilor.

Saramură sau oțet? Nu este același lucru

Este important să nu confundăm cele două metode, potrivit foodandwine.com.

La murăturile în saramură, aciditatea se formează în urma fermentației, în timp ce în cazul murăturilor în oțet aciditatea este adăugată direct prin lichidul folosit la conservare. Prin urmare, proporțiile de sare și modul de preparare nu pot fi transferate automat de la o metodă la cealaltă.

Pentru murăturile fermentate, sarea face parte din mecanismul prin care este controlată dezvoltarea microorganismelor, motiv pentru care nu este indicat să modifici după ureche cantitățile dintr-o rețetă verificată.

Regula simplă pentru murături reușite

Dacă vrei să eviți surprizele, nu alege sarea doar după preț sau după faptul că este grunjoasă. Verifică eticheta și optează pentru o sare alimentară destinată murăturilor, de preferat neiodată și fără ingrediente suplimentare inutile.

Apoi cântărește cantitatea de sare și respectă proporția de apă indicată de rețeta aleasă. O saramură corectă, legumele proaspete, recipientele curate și temperatura potrivită sunt elementele care, împreună, fac diferența dintre niște murături crocante și un borcan în care legumele se înmoaie înainte de venirea iernii.