O echipă de specialiști de la Universidade Estadual Paulista (UNESP), din Brazilia, a analizat modul în care fermentația și alte metode post-recoltare afectează calitatea la boabele de cacao. foto: freepik.com Studiile recente dedicate fructului de cacao provenit din regiunea amazoniană arată că valoarea acestuia nu se rezumă doar la gustul apreciat la nivel internațional, ci poate fi extinsă și în zona beneficiilor nutriționale. Cercetătorii sugerează că modul în care sunt procesate boabele după recoltare, dar și alegerea atentă a soiurilor, pot influența semnificativ atât aroma, cât și proprietățile benefice pentru sănătate. Cacaua din Amazon, următorul superaliment? O echipă de specialiști de la Universidade Estadual Paulista (UNESP), din Brazilia, a analizat modul în care fermentația și alte metode post-recoltare afectează calitatea boabelor de cacao. Concluzia principală este că acest produs agricol se diferențiază de altele, precum cerealele, prin faptul că prețul său este determinat în mare măsură de calitate, nu doar de cantitate. Profesorul Renato Prado de Mello, coordonatorul studiului, a subliniat că anumite combinații între soiuri și metode de procesare pot duce la obținerea unei ciocolate mai bune din punct de vedere gustativ, cât și nutrițional. 9 tipuri de cacao, analizate de specialiști Cercetarea, susținută de FAPESP, s-a desfășurat în cadrul unei stații experimentale din statul Rondônia, parte a CEPLAC. În cadrul studiului au fost analizate nouă tipuri de cacao, folosindu-se două metode distincte de procesare: fermentația clasică și uscarea prealabilă fără fermentare. Proiectul a implicat și colaborarea cu instituții precum EMBRAPA, Universidade Federal de Rondônia și Universidade Federal do Amazonas. Prin fermentație, conținutul de zahăr scade drastic Un punct central al cercetării îl reprezintă rolul fermentației. Acest proces este esențial pentru dezvoltarea culorii și a aromei caracteristice ciocolatei, însă vine la pachet cu anumite pierderi nutriționale. De exemplu, în timpul fermentației, conținutul de zahăr scade drastic, cu peste 95%, iar nivelul taninurilor – responsabile de gustul amar – se reduce semnificativ. Totodată, scad și compușii fenolici și antocianii, cunoscuți pentru efectele lor antioxidante. În schimb, procesul stimulează creșterea aminoacizilor, intensifică activitatea enzimelor antioxidante și crește concentrația unor minerale precum potasiu și magneziu. Vezi și: Chiffon cake cu cocos. Un desert delicios pentru întreaga familie Pe de altă parte, boabele nefermentate păstrează cantități mai mari de fosfor și calciu, elemente importante pentru sănătatea oaselor și a sistemului cardiovascular. Potrivit cercetătorilor, includerea fasolei nefermentate în producția de ciocolată din Amazonia ar oferi un impuls antioxidant puternic corpului uman, transformându-l potențial într-un superaliment. FOTO: Edilaine Traspadini Din acest motiv, cercetătorii propun o abordare mixtă: combinarea boabelor fermentate, care oferă gustul și textura dorite, cu cele nefermentate, care aduc un aport suplimentar de nutrienți. Această strategie ar putea fi comparată cu practicile din industria cafelei, unde amestecurile sunt folosite pentru a obține profiluri complexe de aromă, notează cei de la scitechdaily.com. Glicina betaină și prolina, în boabele de cacao Un alt rezultat important al studiului este identificarea, pentru prima dată, a unor compuși precum glicina betaină și prolina în boabele de cacao. Aceștia joacă un rol important în protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ și ar putea contribui la transformarea boabelor de cacao din Amazon într-un aliment cu beneficii extinse pentru sănătate. De asemenea, cercetarea a evidențiat diferențe semnificative între soiurile analizate. De exemplu, clona CCN 51 a demonstrat o stabilitate bună indiferent de metoda de procesare, în timp ce EEOP 63 s-a remarcat prin productivitate ridicată. În același timp, EEOP 96 a păstrat niveluri ridicate de compuși antioxidanți atunci când nu a fost fermentată, ceea ce o face potrivită pentru produse precum niburi de cacao sau ingrediente destinate alimentației funcționale. Concluzia specialiștilor este că nu există o singură varietate ideală de cacao, ci mai degrabă combinații adaptate fiecărui scop. Tocmai de aceea, selecția genetică și optimizarea proceselor post-recoltare devin esențiale pentru valorificarea la maximum a potențialului pe care îl care cacaoa din Amazon. Vezi și: Câtă ciocolată trebuie să consumi pentru o „inimă mai sănătoasă”? Distribuie articolul pe: