Mămăliga autentică de stână, după rețeta lui Radu Anton Roman

Mămăliga autentică de stână – gustul copilăriei și al tradiției, după rețeta lui Radu Anton Roman. Puține preparate au reușit să își păstreze farmecul de odinioară și să rămână la fel de iubite de la o generație la alta. Cu brânză și smântână, cu sărmăluțe, cu friptură ori cu un strop de zeamă acră de ciorbă, mămăliga e mereu binevenită pe masa românilor.

Dar dacă vrei să descoperi cu adevărat cum se face o mămăligă „ca la mama ei”, atunci trebuie să te întorci la rețetele simple, din bătrâni. Iar cine altcineva putea să le recupereze mai bine decât Radu Anton Roman, un adevărat arheolog al gustului românesc?

Cum faci mămăliga autentică de stână

Celebrul gastronom a cules din înțelepciunea ciobanilor rețeta unei mămăligi cum nu se mai face: cremoasă, aromată și cu personalitate. În volumul său emblematic „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Roman ne arată două moduri de preparare – unul blând, „gutuie tânără”, și altul aprig, „bolovan de pârâu”.

Rețeta „gutuie tânără” – mămăliga care se topește în gură

Ingrediente:

• 1 kg mălai
• 3 litri de apă
• 1 lingură de sare

Prepararea începe cu un pas simplu, dar esențial: se pune apa la fiert cu sarea în ceaun, iar când începe să clocotească, se aruncă în ploaie un pumn de mălai. Urmează momentul cheie: restul de mălai se toarnă dintr-o dată, formând un „munte” învăluit în abur.

De aici, totul ține de răbdare. Mămăliga trebuie lăsată să fiarbă la foc mic, aproape o oră, ca făina să se umfle și să capete acea consistență moale și aromată. Apoi se amestecă viguros – un efort care, la stână, se face în echipă: unul ține ceaunul, altul mestecă fără oprire.

Când compoziția se îngroașă și mestecătorul de lemn se poticnește, mămăliga se adună spre fundul ceaunului, se netezește, apoi se mai pune puțin pe foc pentru a se desprinde singură. Se răstoarnă pe un fund de lemn și, ca la carte, se taie cu ață.

Rețeta „bolovan de pârâu” – pentru mămăliga vârtoasă

Ingrediente:

• 400 g mălai
• 1 litru de apă
• 1 linguriță de sare

Aceasta este varianta „scurtă”, dar mai intensă. Se fierb toate ingredientele timp de 30 de minute, suficient pentru a obține o mămăligă densă, care stă în picioare și „participă”, cum spunea cu umor Radu Anton Roman, la bogăția metaforică a graiului nostru popular.

Indiferent dacă alegi varianta mătăsoasă sau pe cea de neclintit, mămăliga făcută după rețeta ciobanilor rămâne un simbol al bucătăriei noastre. Un fel de mâncare simplu, dar cu suflet. Așa cum știa să-l pună în farfurie Radu Anton Roman.

Citește și: Rețeta de ghiveci călugăresc a celebrului Radu Anton Roman