Cartofii prăjiți de la fast-food, puși sub lupă. Ce au arătat analizele și unde apare problema

Cartofii prăjiți sunt nelipsiți din meniurile românilor, fie că vorbim despre o masă luată în oraș, o comandă de fast-food sau o garnitură pregătită acasă. Sunt gustoși, accesibili și merg aproape cu orice. În jurul lor s-au adunat însă, de-a lungul timpului, numeroase mituri: de la ideea că unele sortimente nu ar mai avea legătură cu cartoful propriu-zis până la suspiciunile legate de uleiul folosit la prăjire.

O analiză realizată pe șase probe de cartofi prăjiți cumpărați din restaurante de tip fast-food din București a încercat să verifice cât adevăr există în aceste afirmații. Probele au ajuns în laboratorul Institutului de Cercetări Alimentare, unde au fost analizate atât compoziția cartofilor, cât și grăsimea utilizată la prepararea lor.

Sunt sau nu cartofi adevărați la fast-food?

Una dintre cele mai răspândite teorii despre cartofii prăjiți din marile lanțuri de fast-food este că aceștia ar fi obținuți dintr-o pastă de cartofi, ulterior modelată și tăiată. Analiza de laborator nu a susținut această ipoteză.

„Erau cartofi. La pregătirea probei s-a văzut că niciunul nu era o pasta de cartofi”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

Așadar, cel puțin în cazul probelor analizate, cartofii aveau structura specifică produsului vegetal și nu erau obținuți dintr-o pastă reconstituită.

Citește și: Vrei cartofi prăjiți congelați ca la restaurant? Adaugă acest ingredient înainte de servire

Uleiul folosit la prăjirea cartofilor

O altă întrebare importantă a fost legată de ulei. Pentru prăjirea cartofilor pot fi utilizate diferite tipuri de ulei, iar alegerea acestuia și modul în care este gestionat în bucătărie influențează calitatea produsului final.

„Cel mai bun ulei de la o rețea locală de fast-food sunt și cei mai buni cartofi, cei mai scumpi, de fapt. Un ulei pe care l-am găsit între 10-12-15 lei chiar și niste cartofi de foarte bună calitate. Avem două cazuri de ulei high oleic, un ulei bun, rezistent la prăjire. În schimb, avem și ulei de floarea soarelui clasic, care presupune şi o schimbare mult mai deasă a uleiului sau o filtrare atentă a acestuia”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

În cele șase probe analizate nu au fost identificați acizi grași trans. Rezultatul nu confirmă însă automat că uleiul nu a fost refolosit, ci arată că, în probele respective, nu au fost găsite astfel de grăsimi în cantități detectabile.

În cazul uleiului utilizat repetat la temperaturi ridicate, problema este mai largă decât simpla existență a grăsimilor trans. De aceea, controlul temperaturii și filtrarea uleiului sunt importante în bucătăriile unde se fac prăjeli succesive.

Acrilamida, surpriza din laborator

Cea mai importantă problemă identificată în cadrul testelor a fost însă acrilamida, substanță care se poate forma în alimentele bogate în amidon atunci când sunt preparate la temperaturi ridicate.

Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare arată că acrilamida se formează în principal în alimente precum cartofii, cerealele și cafeaua, în timpul proceselor de coacere sau prăjire la temperaturi de peste 120 de grade Celsius. Substanța este clasificată drept „potențial carcinogenă pentru oameni”, iar Uniunea Europeană a introdus măsuri pentru reducerea nivelului său în alimente.

În cazul probelor analizate, una dintre cele șase s-a apropiat de nivelul de referință.

„Din cele şase probe, una este spre limita maximă pentru acrilamidă”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

Specialistul a explicat și de ce această substanță este urmărită cu atenție:

„Acrilamida este un produs potențial cancerigen considerat, inclus în grupul 2A, este neurotoxic şi are efecte asupra reproducerii și dezvoltării fătului. Este un produs pe care nu ni-l dorim în alimentație, iar Uniunea Europeană a recomandat ca acest produs să fie până la limita de 500 de miligrame. În cazul produsului respectiv, avem 461 la care, dacă aplicăm incertitudinea de măsurare, trecem la 520. Deci produsul poate reprezenta o anumită problemă pentru un consumator uzual, mai ales pentru copii”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

Este important de precizat că, în documentele europene privind acrilamida, nivelurile de referință pentru cartofii prăjiți sunt exprimate în micrograme pe kilogram, nu în miligrame. România aplică regulile europene privind diminuarea formării acrilamidei în produsele alimentare.

Citește și: Cât de „periculoși” sunt, în realitate, cartofii prăjiți? Adevărul despre calorii și efectele asupra sănătății

De ce apare acrilamida în cartofii prăjiți

Acrilamida nu este adăugată intenționat în cartofi. Ea se formează în timpul preparării termice, prin reacții chimice care au loc atunci când alimentele bogate în amidon sunt expuse la temperaturi ridicate.

„Acrilaminda este o substanţă chimică folosita în polimerizări, în producerea maselor plastice și care apare în mod natural în procesul de gătire prin prăjire sau prin coacere, când se depășeste gătirea carbohidraților și, mai ales, când apare amidonul. Acrilamida are potențial de a crește inflamația în corp. Inflamația crescută deschide poarta spre bolile cronice”, a declarat Anca Hâncu, medic nutriţionist.

Aspectul cartofilor poate fi un indiciu simplu pentru consumatori. Cu cât aceștia sunt mai puternic rumeniți sau chiar maronii, cu atât trebuie acordată mai multă atenție modului de preparare.

„Sfatul este fie să folosim ulei special pentru prăjiri succesive, fie să schimbăm uleiul la fiecare prăjire și, atunci când utilizăm prăjiri succesive, să filtrăm uleiul. Dacă nu îl filtrăm, vor rămâne acele resturi, resturi care aduc acrilamida în ulei și cotaminează produsul nostru”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

Iar recomandarea nutriționistului este cât se poate de simplă:

„Şi uleiul refolosit și uleiul care depășește punctul de fum, așa se numește, vor produce o substanță numită acroleină, din nou o substanță toxică, cu potențial cangerigen. Încercati regula de aur – să fie aurii, nu maronii”, a declarat Anca Hâncu, medic nutriţionist.

Câtă sare poate ajunge într-o porție de cartofi

Nu doar modul de prăjire contează. Cantitatea de sare este un alt element care poate transforma o garnitură aparent banală într-un aliment cu un aport important de sodiu.

„Sarea poate varia de la un 0.3 fără probleme, până spre 1,5 acolo unde începe să fie o problemă. O cantitate mare de sare și din acest aliment poate pune probleme bolnavilor de inimă, de exemplu”, a declarat Alexandru Cîrîc, ICA.

La o masă de tip fast-food, cartofii nu sunt consumați însă izolat, potrivit healthifyme.com. Dacă peste ei se adaugă un burger, un sos și o băutură îndulcită, aportul caloric și cantitatea totală de sare cresc rapid.

Cartofii prăjiți și riscul de îngrășare

Problema nu este că o porție de cartofi prăjiți trebuie eliminată complet din alimentație. Frecvența și cantitatea sunt cele care contează.

„Creşte riscul de obezitate pentru că porţia de cartofi pai are calorii duble. Lumea știițifică a adus în discuție în luna august a acestui an un studiu care a arătat o legatură între consumul de trei porții de cartofi pai pe săptămână și creșterea incidenței diabetului zaharat cu 20%”, a declarat Anca Hâncu, medic nutriţionist.

În aceeași analiză, înlocuirea cartofilor prăjiți cu variante fierte sau coapte a fost asociată cu o scădere a incidenței menționate. Asta nu înseamnă că un consum ocazional de cartofi prăjiți reprezintă, în sine, un pericol pentru sănătate. Problema apare atunci când acest tip de preparat devine o prezență constantă în alimentație.

Ce trebuie să reținem despre cartofii prăjiți

Analizele au demontat cel puțin unul dintre miturile populare: în probele testate au fost identificați cartofi, nu o pastă reconstituită. Nici acizii grași trans nu au fost detectați în cele șase probe analizate.

În schimb, acrilamida rămâne un motiv de atenție, mai ales atunci când cartofii sunt prăjiți sau rumeniți excesiv. Autoritățile române includ cartofii prăjiți printre produsele pentru care există măsuri de monitorizare a acrilamidei.

Concluzia nu este că trebuie să renunțăm definitiv la cartofii prăjiți, ci că merită să îi privim exact așa cum sunt: o plăcere culinară care ar trebui consumată cu măsură. Pentru mesele obișnuite, cartofii fierți, copți sau gătiți cu mai puțin ulei pot fi alternative mai potrivite.