Brânza vegană s-ar putea apropia mult mai mult de gustul celei adevărate

Brânza vegană s-ar putea apropia mult mai mult de gustul celei adevărate! O proteină esențială din lapte, folosită pentru fabricarea brânzei și a iaurtului, a fost produsă pentru prima dată în bacterii. Aceasta va deschide calea pentru produse fără origine animală, dar cu gust îmbunătățit și impact redus asupra mediului.

Dacă iubești brânza, dar te simți vinovat din cauza impactului său negativ asupra mediului, există motive de speranță. Proteina din lapte care joacă un rol crucial în producerea brânzei și a iaurtului a fost obținută pentru prima dată în bacterii, ceea ce ar putea permite fabricarea acestor produse direct din plante, fără implicarea vacilor.

„Acest lucru va reduce semnificativ amprenta de carbon,” spune Suvasini Balasubramanian de la Universitatea Tehnică din Danemarca.

Brânza vegană, mai ușor de produs

Laptele de vacă este un amestec complex de substanțe chimice, dar pentru fabricarea brânzei, cel mai important component este reprezentat de globulele sau micelii formate din proteine numite caseine, înconjurate de compuși ai calciului.

După ce proteinele de tip caseină sunt produse în celulele glandelor mamare, majoritatea suferă un proces numit fosforilare, prin care li se adaugă grupări fosfat. Aceste grupări interacționează direct cu calciul și sunt esențiale pentru formarea miceliilor.

Deși este relativ simplu să se obțină caseine nemodificate în bacterii, procesul de fosforilare s-a dovedit a fi o provocare. Niciun cercetător nu a reușit până acum să facă enzima bovină responsabilă cu fosforilarea să funcționeze în bacterii.

„Se încearcă asta de multă vreme,” spune Balasubramanian. „Toate start-up-urile și companiile s-au lovit de această problemă.”

Cercetătorii au produs caseina fosforilată în bacterii E. coli

Echipa ei a reușit acum să producă un tip de caseină fosforilată în bacterii E. coli, utilizând enzime bacteriene. Această variantă de caseină are câteva grupări fosfat suplimentare față de forma naturală, dar Balasubramanian subliniază că nivelul de fosforilare al caseinei variază oricum de la o rasă de bovine la alta.

„Nu cred că acest lucru va afecta funcționalitatea proteinei,” afirmă ea.

Cercetătorii lucrează acum la extinderea procesului pentru a putea încerca fabricarea de brânză și alte produse lactate din această proteină. S-ar putea să funcționeze, spune Balasubramanian, sau poate fi nevoie și de alte tipuri de caseină – în special kappa-caseina, care este modificată prin adăugarea de zaharuri, nu de fosfați.

Cât dioxid de carbon se consumă la 1 kg de brânză

În prezent, producerea unui kilogram de brânză generează aproximativ 24 de kilograme de dioxid de carbon (sau echivalente), comparativ cu 100 kg pentru carnea de vită, dar mult sub 2 kilograme pentru majoritatea alimentelor pe bază de plante.

Se speră că obținerea proteinelor precum caseina cu ajutorul microbilor – un proces cunoscut sub denumirea de fermentație de precizie sau agricultură celulară – va reduce drastic emisiile și impactul asupra mediului, eliminând totodată problemele legate de bunăstarea animalelor.

Amprenta de carbon a agriculturii celulare depinde de tipul de hrană utilizat pentru microbii implicați și de energia consumată în procesul de producție. Balasubramanian spune că echipa ei testează ca sursă de hrană pentru bacterii derivați obținuți din lucernă, potrivit newscientist.com.

Citește și: Branza tofu: cele mai utile intrebuintari culinare