Ar trebui să eviți consumul alimentelor arse?

Ar trebui să eviți consumul alimentelor arse? Îți răzuiești părțile arse de pe pâine prăjită? Cercetările recente sugerează că acest obicei s-ar putea să nu fie deloc o idee rea.

Este foarte probabil să păstrezi și astăzi unele obiceiuri legate de gătit și alimentație învățate în copilărie, poate fără să îți dai seama. Poate nu lingi niciodată cuțitul după ce tai mâncarea sau arunci sare peste umăr „pentru noroc”. Multe dintre aceste gesturi sunt simple superstiții, dar unul dintre ele ar putea fi, fără să știm, fundamentat științific.

Descoperirea acrilamidei în alimentele arse

În 2002, oamenii de știință de la Universitatea din Stockholm au descoperit că este, de fapt, înțelept să îndepărtezi părțile arse ale alimentelor. Ei au constatat că o substanță numită acrilamidă se formează atunci când anumite alimente sunt gătite la temperaturi de peste 120°C – inclusiv cartofii, pâinea, biscuiții, cerealele și cafeaua – prin reacția zaharurilor cu aminoacidul asparagină.

Acest proces este cunoscut sub numele de reacția Maillard, responsabilă pentru rumenirea alimentelor și aroma lor specifică. Totuși, doze mari de acrilamidă s-au dovedit a fi cancerigene la animale, deși la niveluri mult mai mari decât cele întâlnite, de regulă, în alimentația umană.

Ar trebui să eviți consumul alimentelor arse?

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), acrilamida ar putea crește riscul de cancer la oameni, în special la copii. Cu toate acestea, studiile pe populații umane nu au ajuns încă la concluzii definitive.

„După aproape 30 de ani de la clasificarea sa drept ‘probabil carcinogen pentru om’, dovezile privind carcinogenitatea sa certă la oameni sunt încă inconsistente. Totuși, studiile viitoare ar putea furniza suficiente date pentru a-i schimba clasificarea”, spune Fatima Saleh, conferențiar universitar în științe medicale de laborator la Universitatea Arabă din Beirut.

Cercetătorii sunt însă siguri că acrilamida este neurotoxică, adică poate afecta sistemul nervos. Mecanismele exacte nu sunt pe deplin înțelese, dar se presupune că substanța atacă proteinele structurale din celulele nervoase sau inhibă sistemele antiinflamatorii care protejează aceste celule.

Efectele toxice ale acrilamidei sunt cumulative, ceea ce înseamnă că un consum mic, dar repetat, poate crește riscul de afectare a organelor pe termen lung.

Legătura cu bolile neurodegenerative și dezvoltarea fetală

Dovezile din studiile pe animale sugerează că expunerea pe termen lung la acrilamidă din alimentație ar putea crește riscul de boli neurodegenerative, precum demența, și ar putea fi asociată cu tulburări de neurodezvoltare la copii, afirmă Federica Laguzzi, profesor asistent de epidemiologie cardiovasculară și nutrițională la Institutul Karolinska din Suedia.

„Acrilamida traversează toate țesuturile, inclusiv placenta, deoarece are o masă moleculară mică și este solubilă în apă”, spune Laguzzi, care a identificat o legătură între un consum ridicat de acrilamidă la gravide și greutatea mai mică la naștere, circumferința craniană redusă și lungimea mai mică a nou-născuților.

Posibila legătură cu cancerul

Mecanismul prin care acrilamida ar putea crește riscul de cancer la oameni nu este încă pe deplin cunoscut. Leo Schouten, profesor asociat de epidemiologie la Universitatea din Maastricht, are o teorie.

După descoperirea din 2002, autoritățile alimentare olandeze au contactat cercetătorii implicați în Studiul olandez privind dieta și cancerul, inclusiv pe Schouten, pentru a investiga riscurile acrilamidei pentru oameni. Cercetătorii au estimat consumul de acrilamidă prin chestionare alimentare.

Au constatat că diferențele dintre persoanele cu expunere scăzută și ridicată se datorau, în principal, unui produs popular numit ontbijtkoek („prăjitură de mic dejun”), extrem de bogat în acrilamidă din cauza utilizării bicarbonatului de sodiu în producție.

Studiind consumul de acrilamidă la nefumători (fumatul conține și el această substanță), cercetătorii au observat un risc crescut de cancer endometrial și ovarian la femeile cu expunere mare. În studii ulterioare, au identificat și o legătură ușoară cu cancerul renal.

Totuși, aceste rezultate nu au fost confirmate de alți cercetători. Un studiu american din 2012 a sugerat, de asemenea, un risc crescut de cancer ovarian și endometrial la femeile aflate în postmenopauză care consumau multă acrilamidă, dar ar putea exista și alți factori de stil de viață implicați.

Rolul hormonilor și limitele cercetărilor

Schouten consideră că mecanismul ar putea fi hormonal, deoarece anumiți hormoni sunt asociați cu un risc crescut de cancer, în special în cazul cancerelor genitale feminine.

„Acrilamida ar putea afecta estrogenul sau progesteronul, ceea ce ar explica cancerele feminine, dar acest lucru nu a fost demonstrat”, spune el.

Studiile de laborator pe șobolani au arătat, de asemenea, legături între acrilamidă și cancer la nivelul glandelor mamare, tiroidei, testiculelor și uterului, sugerând o posibilă cale hormonală, însă acest lucru nu înseamnă automat că riscul este identic la oameni.

În 2010, Comitetul mixt FAO/OMS pentru aditivi alimentari a recomandat realizarea unor studii pe termen lung pentru a înțelege mai bine legătura dintre acrilamidă și cancer, susținând totodată eforturile de reducere a nivelurilor acestei substanțe în alimente.

Dificultatea măsurării expunerii reale

Unul dintre cele mai mari obstacole este măsurarea precisă a cantității de acrilamidă consumate.

„Este bine stabilit că acrilamida este genotoxică și poate provoca cancer la animale, dar asocierea dintre acrilamidă și cancer la oameni rămâne neclară”, spune Laguzzi. „Majoritatea studiilor epidemiologice se bazează pe chestionare alimentare, care pot introduce erori.”

O altă metodă este măsurarea biomarkerilor din sânge și urină, dar nici aceasta nu a oferit până acum concluzii ferme.

Posibile mecanisme de protecție

Un motiv pentru lipsa dovezilor concludente ar putea fi existența unor mecanisme de protecție în organism care limitează riscurile asociate consumului de alimente foarte rumenite.

Laguzzi nu a găsit o legătură între acrilamidă și riscul de cancer non-ginecologic în analiza sa a studiilor populaționale. Ea sugerează că fie oamenii au mecanisme eficiente de reparare, fie măsurătorile expunerii nu au fost suficient de precise.

„De asemenea, nu consumăm acrilamidă în mod izolat. Ea se găsește în alimente care conțin și alți compuși, precum antioxidanții, care pot reduce mecanismele toxice”, spune ea.

Cum încearcă industria alimentară să reducă acrilamida

În ciuda lipsei unor dovezi definitive privind riscurile pentru oameni, industria alimentară a început să reducă nivelurile de acrilamidă.

„UE este în proces de stabilire a unor niveluri maxime admise de acrilamidă în alimente, ceea ce ar putea avea consecințe importante asupra lanțului alimentar”, spune Nigel Halford, cercetător care lucrează la reducerea formării acrilamidei în produsele din grâu.

Deși acrilamida nu se găsește direct în plante, asparagina, substanța care se transformă în acrilamidă la temperaturi ridicate, este prezentă. Grâul, de exemplu, acumulează mai multă asparagină decât este necesar, mai ales când nu primește suficienți nutrienți, în special sulf. Halford încearcă să oprească acest proces prin editare genetică, folosind tehnologia CRISPR.

Mulți producători au fost încurajați să reducă acrilamida din produse, în special din alimentele pentru copii. Acest lucru a avut rezultate pozitive: în Olanda, conținutul de acrilamidă din ontbijtkoek a scăzut cu aproximativ 20%, prin schimbarea metodei de producție.

Ce poți face pentru a reduce acrilamida

Există și metode simple pentru a reduce acrilamida în gătitul de zi cu zi, spune Saleh. De exemplu, înmuierea cartofilor tăiați în apă fierbinte timp de 10 minute înainte de prăjire poate reduce formarea acrilamidei cu până la 90%.

Interesul științific față de riscurile acrilamidei a crescut din nou în ultimii ani, spune Laguzzi, citat de BBC. Deși va fi nevoie de timp, în următorii ani legătura dintre consumul de acrilamidă și riscul de cancer ar putea devenit mai clară. Până atunci, obiceiul de a răzui părțile arse de pe pâine s-ar putea să fie o alegere mai bună decât pare.

Citește și: Ciupercile care trăiesc în corp joacă un rol important pentru sănătate. Ce ar trebui să știi despre „micobiom”