Cum să gătești pastele perfect. sursa foto pexels.com Cum să gătești pastele perfect: știința din spatele spaghetelor, cu și fără gluten. Fie că îți plac al dente sau moi, obținerea consistenței perfecte acasă poate fi o provocare. Mai ales în cazul pastelor fără gluten, care se pot transforma rapid într-o pastă lipicioasă. Un studiu recent publicat în revista Food Hydrocolloids dezvăluie, cu ajutorul tehnologiei de ultimă oră, ce se întâmplă cu adevărat în interiorul pastelor în timpul fierberii – și cum poți găti spaghete perfecte de fiecare dată. Ce se întâmplă în timpul fierberii pastelor Pastele obișnuite își păstrează fermitatea și se digeră mai lent. sursa foto pexels.com O echipă de cercetători din Marea Britanie și Franța a folosit fascicule de raze X și neutroni pentru a analiza structura internă a pastelor din grâu și a celor fără gluten. Prin experimente realizate la Diamond Light Source (Marea Britanie) și Institut Laue-Langevin (Franța), oamenii de știință au descoperit cum se modifică amidonul și glutenul în funcție de timpul de gătire și de cantitatea de sare din apă. Cercetarea a arătat clar: glutenul acționează ca un schelet intern care menține granulele de amidon stabile chiar și la fierbere. De aceea, pastele obișnuite își păstrează fermitatea și se digeră mai lent. În schimb, pasta fără gluten este mult mai fragilă – amidonul se umflă și se sparge ușor, ducând la o textură moale și dezintegrare rapidă. Rolul sării în apa de gătit Oamenii de știință au descoperit cum se modifică amidonul și glutenul în funcție de timpul de gătire și de cantitatea de sare din apă. sursa foto pexels.com Sarea nu oferă doar gust pastelor, ci influențează direct structura microscopică a spaghetelor. În apa sărată, glutenul se stabilizează, iar amidonul se deteriorează mai puțin în timpul fierberii. Nivelul optim de sare pentru fierberea pastelor: 7 grame de sare la 1 litru de apă. Timp de gătire recomandat: 10 minute pentru pastele obișnuite și 11 minute pentru cele fără gluten. Când concentrația de sare s-a dublat, structura internă a pastelor s-a deteriorat rapid. În cazul pastelor fără gluten, nici măcar o cantitate mică de sare nu a compensat lipsa glutenului, iar compușii artificiali folosiți pentru a-l înlocui s-au degradat mult mai repede – mai ales dacă pastele au fost fierte prea mult. Pastele fără gluten sunt mai sensibile Glutenul acționează ca un schelet intern care menține granulele de amidon stabile chiar și la fierbere. sursa foto pexels.com Principala concluzie a cercetătorilor a fost că pasta fără gluten este structural mai fragilă și mai puțin tolerantă la greșeli de gătire – atât la excesul de sare, cât și la timpul prea lung de fierbere. Totuși, înțelegerea acestor procese la nivel microscopic poate ajuta industria alimentară să creeze paste fără gluten mai rezistente, cu o textură mai apropiată de cea a pastelor din grâu și un indice glicemic mai scăzut. Cum să gătești pastele perfect Folosește multă apă – aproximativ 1 litru la 100 g de paste. Adaugă 7 g de sare pe litru de apă (aprox. o linguriță). Fierbe 10 minute pastele obișnuite sau 11 minute cele fără gluten. Nu le clăti după fierbere – doar amestecă-le imediat cu sosul. Evită supra-fierberea, mai ales la pastele fără gluten. Știința în bucătărie Pasta fără gluten este structural mai fragilă și mai puțin tolerantă la greșeli de gătire. sursa foto pexels.com Această cercetare arată cum fizica și chimia pot explica arta gătitului. Tehnicile de împrăștiere a neutronilor, folosite de obicei pentru materiale magnetice sau baterii, sunt acum aplicate și în studiul alimentelor. Rezultatul: o înțelegere mai profundă a modului în care pastele — un aliment aparent simplu — se transformă în timpul fierberii. Citește și: Omleta copilăriei, după rețeta Andrei Măruță. Ingredientul-surpriză care face diferența Distribuie articolul pe: