Care sunt cele mai bune uleiuri pentru gătit?

Care sunt cele mai bune uleiuri pentru gătit? În prezent, există foarte multe dezbateri despre beneficiile și riscurile consumului diferitelor tipuri de grăsimi. Ni se spune că grăsimile saturate (precum untul și seu) sunt nocive, iar grăsimile polinesaturate (precum uleiul de floarea-soarelui și de porumb) sunt benefice.

Însă acest lucru se referă la grăsimi la temperatura camerei. Când sunt încălzite, ele se pot transforma complet, descompunându-se în substanțe chimice dăunătoare. Situația devine astfel mult mai complicată. Așadar, care grăsimi și uleiuri sunt cu adevărat cele mai bune pentru gătit?

Punctul de fum și rafinarea uleiului

Majoritatea oamenilor nu iau în considerare diferența dintre folosirea unui ulei la temperatura camerei și utilizarea acestuia pentru gătit. Dacă o fac, de obicei vorbesc despre „punctul de fum” al unui ulei – temperatura la care acesta începe să fumege.

Fumul apare când componentele non-grase și acizii grași liberi încep să se descompună, potrivit BBC. Produsele precum uleiul de măsline extravirgin conțin o mulțime de componente non-grase, precum antioxidanții, ceea ce le scade punctul de fum. Uleiurile foarte rafinate au un punct de fum mai ridicat.

Totuși, profesorul Martin Grootveld de la De Montfort University a demonstrat că atunci când încălzim grăsimile și uleiurile, apar și alte reacții chimice periculoase, care le modifică structura moleculară și creează compuși noi ce pot fi dăunători sănătății. Acest lucru ar putea schimba complet recomandările despre ce ulei ar trebui să folosim la gătit.

Experiment cu uleiul pentru gătit

Pentru a afla ce se întâmplă în condiții reale, echipa „Trust Me, I’m a Doctor” a realizat un experiment. Un grup de voluntari a primit mai multe tipuri de grăsimi și uleiuri: ulei vegetal, ulei de rapiță presat la rece, ulei de floarea-soarelui, ulei de măsline rafinat, ulei de măsline extravirgin, unt și grăsime de gâscă.

Fiecare voluntar a fost rugat să gătească diverse alimente folosind aceste uleiuri și metode de gătire diferite – de exemplu prăjirea cartofilor în baie de ulei și coacerea legumelor la cuptor. După gătire, voluntarii au colectat uleiul rămas, care a fost trimis la Leicester School of Pharmacy pentru analiză.

În paralel, profesorul Grootveld și echipa sa au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la 180°C (temperatura standard de prăjire) și au prelevat mostre la diferite intervale de timp – fără a găti mâncare în ele.

Toate probele au fost analizate folosind tehnica numită rezonanță magnetică nucleară a protonului (¹H-NMR). Unde a fost necesară o confirmare suplimentară, cercetătorii au utilizat spectroscopia ¹H-NMR, care permite compararea detaliată a probelor și identificarea diferențelor foarte subtile în compoziția chimică a uleiurilor.

Ce au urmărit specialiștii la uleiuri

Cercetările anterioare au arătat că expunerea grăsimilor și uleiurilor la temperaturi ridicate le poate modifica structura printr-un proces complex numit oxidare, care duce la formarea de „produși de oxidare”. Studiile au demonstrat că ingerarea sau chiar inhalarea acestor produși poate avea efecte negative asupra sănătății și a fost asociată cu un risc crescut de boli cardiovasculare și cancer.

Procesul de oxidare are o viteză diferită în funcție de factori precum temperatura, lumina și mai ales tipul de ulei folosit.

Care sunt cele mai bune uleiuri pentru gătit?

Rezultatele au arătat că uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați, precum uleiul de porumb și de floarea-soarelui, generează niveluri foarte mari de produși de oxidare numiți aldehide. În schimb, grăsimile și uleiurile bogate în acizi grași saturați sau mononesaturați (precum untul și uleiul de măsline) produc mult mai puține aldehide și alți compuși potențial periculoși.

Această diferență se explică prin structura chimică diferită a acestor uleiuri.

Interesant este că, atunci când au analizat mostrele trimise de voluntari, cercetătorii au identificat două tipuri noi de aldehide potențial periculoase, care nu mai fuseseră detectate în experimentele anterioare. Este posibil ca acești compuși să se formeze când uleiurile și grăsimile intră în contact cu anumite alimente. Echipa lui Martin plănuiește să investigheze mai departe aceste substanțe.

De ce unele grăsimi produc mai mulți compuși toxici la încălzire?

Grăsimile saturate sunt numite așa deoarece atomii de carbon sunt „saturați” cu patru legături simple covalente (nu conțin legături duble carbon-carbon). Acizii grași nesaturați conțin legături duble carbon-carbon, ceea ce îi face mai susceptibili la oxidare.

Grăsimile mononesaturate (MUFA) conțin o singură legătură dublă, iar cele polinesaturate (PUFA) au două sau mai multe, ceea ce le face mult mai instabile la încălzire.

Ce uleiuri ar trebui să folosim la gătit?

Pentru a reduce producția de aldehide, Martin recomandă alegerea unui ulei sau a unei grăsimi bogate în lipide mononesaturate sau saturate (ideal peste 60% din una sau alta, și peste 80% cumulat) și sărace în polinesaturate (sub 20%).

Uleiul de măsline este un compromis bun, deoarece conține aproximativ 76% mononesaturați, 14% saturați și doar 10% polinesaturați.

De asemenea:

• Folosește cât mai puțin ulei posibil atunci când gătești și îndepărtează excesul cu un șervețel de hârtie.
• Depozitează corect uleiurile – păstrează-le bine închise, într-un loc răcoros și întunecat, deoarece lumina, căldura și oxigenul accelerează oxidarea.

Citește și: Cele mai sănătoase chipsuri de pe piață, potrivit lui Dragoș Pătraru: „Ca și cum ai bea 5 litri de ulei”