Oamenii de știință dezvăluie secretul pentru a găti ceapa de două ori mai repede: îți trebuie un ingredient neobișnuit

|Andreea Nicole |
Oamenii de știință dezvăluie secretul pentru a găti ceapa de două ori mai repede: îți trebuie un ingredient neobișnuit

Secretul pentru a găti ceapa de două ori mai repede. sursa foto pexels.com

Oamenii de știință dezvăluie secretul pentru a găti ceapa de două ori mai repede: îți trebuie un ingredient neobișnuit. Fie că pregătești o tocăniță reconfortantă sau un curry delicios, ceapa este adesea primul ingredient pe care îl alegi. Dar oamenii de știință spun că este posibil să o fi gătit greșit până acum.

Pentru a obține acea ceapă cu adevărat caramelizată, bogată și brună, cerută în multe rețete, uneori este nevoie de 30–40 de minute de gătire. Totuși, cu puțină știință și un ingredient simplu, poți reduce acest timp la mai puțin de jumătate.

Secretul pentru a găti ceapa de două ori mai repede

Secretul constă în controlarea vitezei unei reacții chimice numite reacția Maillard, responsabilă pentru culoarea brună și gustul savuros al alimentelor. Deoarece această reacție depinde de pH, bucătarii o pot accelera sau încetini după nevoie.

Pentru a face ceapa să se rumenească mai repede, trebuie să-i crești pH-ul, adăugând ceva alcalin în compoziție. De aceea, un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu este cheia pentru a obține ceapă delicioasă în doar o fracțiune din timpul obișnuit.

Ce procese chimice și fizice apar când călești ceapa

Secretul constă în controlarea vitezei unei reacții chimice numite reacția Maillard. sursa foto pexels.com
Secretul constă în controlarea vitezei unei reacții chimice numite reacția Maillard. sursa foto pexels.com

Când pui ceapa într-o tigaie încinsă, are loc o serie întreagă de reacții chimice și fizice.

Mai întâi, apa din celulele cepei fierbe și se evaporă, rupând pereții celulari și eliberând zaharuri, proteine și alți compuși volatili. Pe măsură ce temperatura crește, acești compuși încep să reacționeze între ei într-un proces complex pe care îl recunoaștem ca gătire.

Totuși, termenul „caramelizare” este ușor înșelător.

Caramelizarea propriu-zisă are loc atunci când lanțurile lungi de carbohidrați și zaharuri complexe se descompun în molecule mai simple, precum glucoza și fructoza. Aceste zaharuri simple se combină apoi în sute de molecule diferite, creând gustul dulce-amărui al zahărului gătit sau ars.

Însă tipul de rumenire care interesează bucătarii este rezultatul unei alte serii de reacții – reacția Maillard.

Cum să rumenești ceapa de două ori mai repede

Pentru a accelera rumenirea, trebuie să controlezi reacția Maillard, care are loc mai repede atunci când pH-ul alimentului este mai ridicat. Deoarece ceapa este natural ușor acidă, trebuie adăugat un ingredient alcalin.

Cea mai bună soluție este o cantitate mică de bicarbonat de sodiu – aproximativ un sfert de linguriță la trei cepe. Aceasta va face ca ceapa să capete o culoare brună intensă în aproximativ 10 minute. Pe lângă descompunerea zaharurilor, căldura sparge și proteinele complexe în aminoacizi, cărămizile de bază ale vieții.

Profesoara Marianne Lund, chimist alimentar la Universitatea din Copenhaga, a explicat pentru Daily Mail:

„Aceasta declanșează o cascadă de reacții numită reacția Maillard, care duce la formarea pigmenților bruni, numiți melanoidine.”

Această reacție produce, pe lângă culoare, și o serie de compuși volatili care dau alimentelor coapte mirosul și gustul specific. Este exact aceeași reacție care apare la rumenirea fripturii sau la formarea crustei aurii a pâinii.

Proteinele reacționează la alcalinitate

Pentru a face ceapa să se rumenească mai repede, trebuie să-i crești pH-ul, adăugând ceva alcalin în compoziție. sursa foto pexels.com
Pentru a face ceapa să se rumenească mai repede, trebuie să-i crești pH-ul, adăugând ceva alcalin în compoziție. sursa foto pexels.com

Controlarea acestei reacții – chiar și inconștient – este ceva ce face orice bucătar, dar cu ajutorul științei o putem stăpâni și mai bine.

Profesoara Lund explică: „Reactivitatea proteinelor crește în condiții alcaline.”

Cu cât pH-ul este mai mare, cu atât reacția Maillard are loc mai repede, iar ceapa se rumenește mai rapid. Deoarece ceapa are un pH ușor acid, de aproximativ 5, adăugarea unui ingredient alcalin îmbunătățește semnificativ viteza de gătire.

Cum să tai perfect o ceapă

Taie ceapa în jumătate și îndepărtează straturile exterioare. Așază jumătatea pe tocător, cu partea tăiată în jos.

Imaginează-ți un punct situat sub centrul cepei, la adâncimea egală cu înălțimea jumătății respective.

Înclină cuțitul astfel încât toate tăieturile să se îndrepte spre acel punct imaginar, nu spre centrul cepei.
Asta înseamnă să înclini lama ușor spre tocător, pe ambele părți.

Rezultatul: bucăți tăiate uniform, aproape „matematic” egale.

Cât bicarbonat să pui când călești ceapa

Cea mai bună soluție este o cantitate mică de bicarbonat de sodiu – aproximativ un sfert de linguriță la trei cepe. sursa foto pexels.com
Cea mai bună soluție este o cantitate mică de bicarbonat de sodiu – aproximativ un sfert de linguriță la trei cepe. sursa foto pexels.com

Nu adăuga prea mult bicarbonat – între o optime și un sfert de linguriță la trei cepe este suficient.

Cu pH-ul ajustat, vei obține o rumenire care în mod normal ar dura jumătate de oră – în doar 10 minute.

Asigură-te și că există suficiente proteine și zaharuri în tigaie pentru ca reacția Maillard să aibă loc.

De aceea, adăugarea unui pic de unt, bogat în proteine lactice, nu doar îmbunătățește gustul, ci și accelerează gătirea.

De ce nu ar trebui să adaugi mereu bicarbonat în ceapă

Deși bicarbonatul scurtează timpul de gătire, există un detaliu important: Reacția Maillard nu este singurul proces influențat de creșterea pH-ului.

Condițiile alcaline slăbesc pectina, un amidon natural care oferă rezistență pereților celulari ai plantelor. Asta înseamnă că ceapa se va dezmembra mai rapid decât de obicei.

Dacă nu ești atent, poți obține o pastă brună de ceapă, asemănătoare cu un gem, nu firele ferme de ceapă caramelizată dintr-o supă franțuzească.

Această metodă este perfectă dacă vrei ca ceapa să se dizolve într-un sos sau să se integreze complet într-un preparat, dar nu este ideală când dorești bucăți cu textură.

Așadar, gândește-te dacă economia de timp merită pentru tipul de mâncare pe care îl prepari.

Cum să tai ceapa fără lacrimi

Nu folosi bicarbonat dacă vrei să faci ceapă caramelizată. sursa foto pexels.com
Nu folosi bicarbonat dacă vrei să faci ceapă caramelizată. sursa foto pexels.com

Oamenii de știință au descoperit și secretul pentru a tăia ceapa fără să plângi – iar metoda este surprinzător de simplă. Potrivit unei echipe de la Universitatea Cornell, soluția este: un cuțit foarte ascuțit și tăieturi lente.

Aceasta reduce cantitatea de suc de ceapă care se pulverizează în aer și ajunge la ochi.

Studiile anterioare au arătat că ceapa provoacă iritația ochilor din cauza eliberării unui compus chimic numit syn-propanethial-S-oxide.

Pentru a afla cum să reducă acest efect, cercetătorii au folosit o ghilotină specială cu diferite tipuri de lame și au filmat tăierea cepei pentru a observa cât suc este eliberat.

Deși ai putea crede că o tăiere rapidă produce mai puțin „spray”, rezultatul a fost invers:

„Rezultatele noastre arată că lamele mai tocite cresc atât viteza, cât și numărul de picături eliberate”, au explicat cercetătorii. „De asemenea, tăieturile rapide au generat mai mult suc, deci mai mult abur iritant pentru ochi.”

Citește și: Cum să alegi ceapa potrivită pentru fiecare rețetă

Distribuie articolul pe: