Leguma violetă și rară care începe să fie falsificată

Leguma violetă și rară care începe să fie falsificată este anghinarea. Timp de doar două săptămâni în fiecare primăvară, o rară anghinare violet este culeasă manual pe insulele din nordul Veneției. Localnicii fac eforturi uriașe pentru a-i păstra autenticitatea.

Apa strălucește în lumina soarelui în timp ce Guia Camerino, fermier venețian, își conduce barca printre briccole, stâlpii de lemn care marchează – invizibil pentru cei din afară – drumurile lagunei. La doar câțiva kilometri nord de străduțele aglomerate de turiști ale Veneției se află insulele Sant’Erasmo și Le Vignole, cunoscute drept „grădina de legume a Veneției”, datorită solului lor fertil și unei flori rare care înflorește doar 10 zile pe an.

Leguma violetă și rară care începe să fie falsificată

Camerino este una dintre cei patru fermieri de pe insula Le Vignole. Este specializată în carciofo violetto di Sant’Erasmo, un tip venețian de anghinare care produce o delicatesă locală cunoscută drept castraùra. Castraùrele sunt primii muguri ai plantei: anghinare mici, strânse și conice care sunt „castrate” de pe plantă – de aici și numele lor – pentru a permite creșterea botolilor, mugurii mai mari (cei pe care i-ai găsi de obicei în farfurie în restul anului).

Primăvara este o perioadă aglomerată pentru Camerino. Anghinarea violetă trebuie recoltată într-un interval scurt de aproximativ două săptămâni, fiecare plantă producând o singură castraùra pe an. Aceste anghinare minuscule, cât o jumătate de palmă, sunt extrem de prețuite, atât pentru raritatea lor, cât și pentru gustul lor unic, cu note saline.

„E greu să descrii gustul dacă nu ai mai mâncat niciodată,” explică ea. „Inițial e amar, dar apoi se transformă într-o dulceață fină. Este foarte versatilă și ușor de consumat – nu ca anghinarea romană, pe care trebuie să o decojești și să o pregătești complicat. Castraùrele sunt atât de fragede încât pot fi mâncate crude.”

Anghinarea violet, falsificată

Raritatea castraùrelor i-a determinat pe fermierii venețieni să se confrunte, de-a lungul anilor, cu imitații venite din alte părți ale Italiei. Anghinarea violet nu crește doar în Veneto – această specie se cultivă și în Toscana, Sardinia și Sicilia.

Dar orice venețian îți va spune că o anghinare adevărată din Sant’Erasmo nu seamănă deloc cu suratele ei de pe continent. Asta pentru că insulele sunt situate la deschiderea lagunei către Marea Adriatică, iar solul este în mod natural sărat – o salinitate moderată de apa de ploaie.

Există chiar și un festival dedicat anghinarei, de obicei în a doua duminică din mai. Oameni din toată laguna vin în Sant’Erasmo să mănânce preparate pe bază de anghinare, să bea spritz-uri sau digestivuri cu anghinare și să cumpere lăzi întregi de legume înainte de încheierea sezonului.

Inundațiile pot strica cultura de anghinare violet

Nu este ușor să forțezi floarea să iasă din plantă. Totul se face manual, fără pesticide, iar în Veneția există mereu pericolul acqua alta (inundațiile sezoniere) care pot distruge câmpurile. Anghinarea este o plantă perenă care trebuie tăiată în fiecare vară pentru a putea crește încet în lunile de iarnă. Acum, schimbările climatice determină ca sezonul să înceapă din ce în ce mai devreme.

„Este foarte îngrijorător,” spune Camerino. „Planta are nevoie de nouă luni pentru a crește lent. Tradițional, castraùrele se recoltau pe 25 aprilie, de Ziua Sfântului Marcu. Dar anul acesta am recoltat prima castraùra la începutul lunii aprilie. Se face cald din ce în ce mai devreme, iar plantele nu mai au timp să crească. Într-o zi, castraùrele ar putea să dispară.”

Fiind atât de delicate, castraùrele nu sunt exportate în afara lagunei și de obicei sunt recoltate, vândute și consumate în aceeași zi. Camerino vinde direct restaurantelor din Veneția care „înțeleg calitatea” produsului. Problema, spune ea, este că multe restaurante au încetat să mai cumpere castraùre autentice „pentru că sunt scumpe, iar clienții străini nu pot face diferența. Așa că folosesc anghinare obișnuite, dar spun că sunt castraùre ca să ceară mai mulți bani.”

Cum să încerci castraùrele:

• Planifică o vizită la Veneția la mijlocul lunii aprilie, în plin sezon al castraùrelor.
• Sună înainte la restaurante pentru a verifica dacă le servesc, pentru că depinde de recoltă.
• Dacă vrei să le prepari acasă, cumpără doar anghinare cu eticheta consorțiului – și nu ezita să întrebi vânzătorul de unde provin.
• Dacă ai ratat sezonul, poți cumpăra un borcan cu anghinare violete conservate în ulei de la ferma Finotello din Sant’Erasmo.
• Se găsesc și în formă lichidă: digestivul amaro Venesian este făcut din anghinare din Sant’Erasmo. Poți lua o sticlă de la delicatesele Maramao, care vând produse locale din magazinul de pe malul canalului, în cartierul Cannaregio.

Unde poți mânca anghinare violet

Restaurantul Al Covino, axat pe produse locale și ingrediente tradiționale recunoscute de prezidiul Slow Food din Italia, servește castraùrele în sezon. Este un spațiu intim, cu grinzi verzi de fistic, plante suspendate și doar 15 locuri, ascuns pe o stradă mică din cartierul Castello și condus de soții Claudio De Lauzieres și Claudia Torcellan.

De Lauzieres, napolitan stabilit în Veneția de 12 ani, vorbește cu entuziasm despre ingredientele locale:

„Bucătăria napolitană e mult mai cunoscută decât cea venețiană, dar laguna oferă atâtea medii diferite și gusturi unice. Castraùrele simbolizează bogăția acestui pământ.”

El pregătește trei feluri de castraùre: o variantă catifelată, sotată ușor, care se topește în gură; tagliolini într-un sos fin de anghinare; și felii crude de legumă într-o salată cu ulei, parmezan și un strop de coajă de lămâie.

Fermierii luptă împotriva falsificatorilor de anghinare violet

Pe Sant’Erasmo, fermierul local Carlo Finotello luptă de ani de zile împotriva castraùrelor etichetate fals vândute în piețele din lagună. El conduce ferma I Sapori di Sant’Erasmo împreună cu fratele său Claudio și este președintele Consorțiului Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, înființat în 2004 pentru a promova anghinarea locală violet. Eticheta consorțiului este un semn al calității și autenticității.

„Unii vânzători iau eticheta consorțiului și o lipesc pe lăzi cu anghinare obișnuite,” explică Finotello. „Sau cumpără câteva castraùre, apoi le amestecă cu anghinare normale, ca să facă profit.”

Când consorțiul primește informații despre producători care vând anghinare toscane ca fiind din Sant’Erasmo, Finotello îi contactează direct pentru a le cere să înceteze. Dar consorțiul nu este o autoritate, spune el, nu are putere de amendă și nici timpul sau banii pentru procese.

Spune că este esențial să cumperi castraùre doar de la producători locali și să te asiguri că au eticheta consorțiului, pentru a proteja tradiția de secole a cultivării lor.

Cum se recoltează castraùrele

Finotello a fost vizitat la fermă pentru a se vedea cum recoltează castraùrele. Plantele de anghinare se deschid încet la soare. Finotello arată cum se taie o castraùra cu cuțitul curbat tradițional, pe care îl ține în buzunarul salopetei. În trecut, plantele erau fertilizate cu scoasse (gunoi în dialect venețian), un amestec de oase de pește și carapace de crab.

„Nu mai putem face asta, pentru că acum e prea mult plastic în sistemul alimentar,” îmi spune dând din umeri, potrivit bbc.com. „Am hrăni plantele cu plastic.”

Când termină de recoltat câmpul mic, numără câte castraùre a cules: 105. La fermă, mama lui, Mirella Bubacco, stă la bucătărie. Este caldă, practică – și foarte vorbăreață.

„Să nu o mănânci niciodată ca antipasto! Gustul persistă în gură și îți alterează felul principal.”

Insistă că cel mai bine se mănâncă în stil venețian: crudă, tăiată julienne, cu puțin ulei de măsline ușor, sare și fulgi de Grana Padano.

„Pământul de aici, din Sant’Erasmo, este tot condimentul de care ai nevoie!”

Citește și: 15 motive sa mananci anghinare