De ce se acoperă zacusca cu un strat de ulei?

Zacusca este una dintre cele mai apreciate rețete tradiționale românești, pregătită cu grijă toamna, atunci când legumele sunt proaspete și pline de aromă. Fie că o savurezi pe pâine dimineața, fie că o servești ca aperitiv, gustul ei bogat și textura catifelată o fac nelipsită din cămările românilor.

Însă pentru ca zacusca să se mențină gustoasă și sigură pentru consum chiar și după câteva luni, gospodinele apelează la un truc simplu și eficient: un strat subțire de ulei turnat la suprafață.

Cum funcționează acest strat protector?

Aplicarea uleiului nu este un gest întâmplător sau pur estetic, ci are o funcție practică importantă:

• Barieră împotriva aerului – Uleiul formează o peliculă care împiedică pătrunderea oxigenului, reducând riscul de oxidare a legumelor.
• Protecție contra mucegaiului și bacteriilor – Contactul cu aerul și umiditatea favorizează dezvoltarea microorganismelor. Stratul de ulei blochează această expunere și menține preparatul sigur pentru consum.

Avantajele conservării cu ulei

1. Durată de viață mai lungă
   Zacusca poate fi păstrată în borcane timp de câteva luni fără a-și modifica gustul, culoarea sau consistența.
2. Păstrarea aromei
   Uleiul, mai ales cel de floarea-soarelui, ajută la intensificarea aromelor legumelor, oferind un gust mai bogat și mai echilibrat.
3. Textură catifelată și uniformă
   Previne uscarea preparatului sau formarea unei cruste la suprafață, păstrând zacusca fină și cremoasă.

Cum aplici corect stratul de ulei la zacuscă?

• Alege ulei cu gust neutru – cel mai des se folosește uleiul de floarea-soarelui, dar și uleiul de rapiță este o opțiune potrivită.
• Folosește o cantitate mică – nu este nevoie de un strat gros; câteva linguri sunt suficiente pentru a acoperi uniform suprafața din borcan.
• Aplică la final, după sterilizare – uleiul trebuie turnat atunci când zacusca este gata și înainte de a închide borcanele ermetic.

Citește și: Zacusca de ghebe – rețeta tradițională a gospodinelor pentru iarnă

Ingrediente necesare pentru zacuscă tradițională

• 3 kg vinete bine coapte
• 2 kg ardei kapia (sau ardei grași, pentru un gust mai dulce și o culoare intensă)
• 1,5 kg ceapă albă sau galbenă
• 1 litru suc de roșii (preferabil preparat în casă, din roșii bine coapte)
• ulei de floarea-soarelui, după necesitate
• 3–4 foi de dafin
• 1 linguriță sare (sau după gust)
• 1 linguriță piper negru măcinat.

Mod de preparare – pas cu pas

1. Coacerea vinetelor

• Spală vinetele și șterge-le bine cu un prosop.
• Pune-le la copt direct pe flacăra aragazului sau pe un grătar încins, întorcându-le constant, până când coaja se înnegrește și devine casantă.
• După coacere, curăță vinetele imediat de coajă și lasă-le la scurs într-o strecurătoare de plastic sau lemn, cel puțin 2 ore. Acest pas este esențial pentru a elimina zeama amară și pentru a obține o zacuscă gustoasă.
• După scurgere, toacă miezul vinetelor mărunt cu un cuțit de lemn sau plastic, pentru a evita oxidarea.

2. Coacerea ardeilor

• Pune ardeii kapia la copt, la fel ca vinetele, pe flacără sau pe grătar, până când coaja se înnegrește.
• Imediat după coacere, pune-i într-un vas adânc și acoperă-i cu un capac sau cu o folie, pentru a transpira. Astfel, coaja se va desprinde mult mai ușor.
• Curăță ardeii de coajă, îndepărtează cotoarele și semințele, apoi toacă pulpa mărunt.

3. Pregătirea cepei

• Curăță ceapa, spal-o și toac-o mărunt.
• Pune o cantitate generoasă de ulei de floarea-soarelui într-o cratiță mare și adaugă ceapa.
• Călește la foc mic până devine sticloasă și ușor aurie, având grijă să nu se ardă.

4. Fierberea compoziției

• Când ceapa este bine înmuiată, adaugă vinetele tocate, ardeii copți și tocați, sucul de roșii, foile de dafin, sarea și piperul.
• Amestecă bine toate ingredientele și lasă compoziția să fiarbă la foc mic. Zacusca trebuie amestecată periodic, pentru a evita lipirea de fundul cratiței.
• Fierbe până când lichidul scade considerabil, iar uleiul se ridică la suprafață – acesta este semnul că zacusca este gata.

5. Conservarea în borcane

• Pregătește borcanele spălate și sterilizate. Toarnă zacusca fierbinte în ele, având grijă să le umpli aproape până sus.
• Închide borcanele ermetic cu capacele lor.
• Pune-le într-o oală mare cu apă clocotită și fierbe-le aproximativ 40 de minute pentru o sterilizare corectă.
• Scoate borcanele și acoperă-le cu un prosop gros sau o pătură, pentru a se răci lent. Acest procedeu le va ajuta să se sigileze mai bine.
• După răcire completă, depozitează zacusca într-un loc răcoros și întunecat.