Ce este umami și cum poate fi folosit?

Gustul umami, recunoscut drept al cincilea gust de bază alături de dulce, sărat, acru și amar, a fost identificat pentru prima dată în Japonia. Cu toate că această descoperire are origini asiatice, în ultimele decenii, umami a câștigat apreciere la nivel global. De peste zece ani, bucătarii din diverse colțuri ale lumii i-au înțeles influența subtilă dar esențială asupra echilibrului gusturilor și au început să îl valorifice constant în rețetele lor.

Ce este umami?

Anumite ingrediente, precum roșiile coapte, ciupercile, brânzeturile maturate sau sosul de soia, conțin în mod natural compuși umami. Totodată, anumite tehnici culinare – cum ar fi fermentarea, coacerea lentă sau afumarea – pot intensifica percepția acestui gust, oferind preparatelor profunzime și complexitate, scrie Independent.

Un cercetător japonez a descoperit gustul umami

De-a lungul timpului, omenirea a dezvoltat o varietate de arome și condimente pentru a transforma mesele obișnuite în experiențe culinare pline de savoare. Încă din cele mai vechi timpuri, ingrediente precum sarea, zahărul și oțetul au fost utilizate pentru a potența gustul mâncărurilor, devenind piloni de bază în aproape toate culturile gastronomice.

Astfel, gusturile dulce, acrișor și sărat ne sunt profund familiare. Însă există și un alt gust – umami – care, deși prezent în numeroase alimente consumate frecvent, a fost recunoscut oficial mult mai târziu.

Îl putem percepe, de exemplu, în savoarea intensă a sosului de soia, în pasta miso (obținută prin fermentarea boabelor de soia și folosită extensiv în bucătăria japoneză), sau în brânzeturile maturate. Cu toate acestea, abia la începutul secolului XX, cercetătorii au izolat și identificat compusul responsabil pentru gustul umami – glutamatul monosodic (MSG), un aminoacid natural care apare în mod firesc în anumite alimente.

Descoperirea sa a marcat un moment-cheie în înțelegerea gusturilor de bază, iar ulterior, acest compus a fost produs industrial pentru a amplifica aromele în preparatele din întreaga lume.

Timp de secole, concepția dominantă în știință și gastronomie a fost că papilele gustative umane pot percepe doar patru gusturi fundamentale: dulce, acru, sărat și amar. Această perspectivă a fost însă pusă sub semnul întrebării la începutul secolului XX, când profesorul japonez Kikunae Ikeda, de la Universitatea Imperială din Tokyo (actuala Universitate din Tokyo), a făcut o descoperire esențială.

A luat naștere din kombu dashi, o supă de bază preparată din alge kombu

Studiind kombu dashi – un tip de supă de bază preparată din alge kombu, folosită pe scară largă în bucătăria japoneză, inclusiv în supe precum miso –, profesorul Ikeda a observat un gust distinct, care nu putea fi clasificat în niciuna dintre cele patru categorii tradiționale. Analizând compoziția acestei supe, el a identificat glutamatul drept compusul responsabil pentru această savoare unică.

Fascinat de acest fenomen, Ikeda a numit noul gust „umami”, un termen derivat din limba japoneză care înseamnă „savoare delicioasă”. A susținut științific această descoperire într-o lucrare academică în care a argumentat că umami merită să fie considerat un gust de bază.

Descoperirea sa a deschis calea pentru alte cercetări, iar în anii următori, alți oameni de știință japonezi au identificat compuși adiționali cu proprietăți umami – precum inozinatul și guanilatul –, care contribuie, la rândul lor, la profunzimea și bogăția gustului în diverse preparate culinare.

Citește și: Ciocolata este vegană? Un ghid complet despre acest desert în varianta vegană

Ce alimente conțin în mod natural umami

Deși mulți dintre noi îl asociem instinctiv cu preparatele asiatice sau cu aditivi precum glutamatul monosodic, umami este prezent în mod natural într-o varietate surprinzător de largă de alimente pe care le consumăm frecvent.

Printre cele mai cunoscute surse naturale de umami se numără roșiile bine coapte, în special cele uscate, care conțin concentrații mari de acid glutamic – aminoacidul responsabil pentru gustul umami. Ciupercile, în special soiurile shiitake sau porcini, sunt o altă sursă importantă, datorită conținutului lor de guanilat, un compus cu efect potențiator asupra umami.

De asemenea, brânzeturile maturate, cum ar fi parmezanul, conțin niveluri ridicate de glutamat și dezvoltă un profil umami intens odată cu trecerea timpului. Carnea gătită lent, în special carnea de vită sau de porc, dar și peștele uscat sau afumat, cum este tonul katsuobushi folosit în bucătăria japoneză, sunt alte exemple de alimente bogate în acest gust profund.

Nu în ultimul rând, alimentele fermentate precum sosul de soia, miso-ul (pastă de soia fermentată) și kimchi-ul sunt veritabile surse de umami datorită proceselor de fermentație care eliberează compuși gustativi complecși.

Citește și: E bine să mănânci brânză zilnic?