Resturile pot fi mai sănătoase decât masa originală?

Resturile pot fi mai sănătoase decât masa originală? Majoritatea dintre noi iubim alimentele bogate în carbohidrați amidonoși, precum pâinea, pastele și cartofii — dar ele nu sunt întotdeauna cele mai bune pentru sănătatea noastră.

Deși amidonul este o parte importantă a unei diete echilibrate, el este ușor de descompus. Imediat ce consumăm amidon, organismul începe foarte repede să îl digere, eliberând zaharuri în sânge, ceea ce determină corpul nostru să secrete hormonul insulină. Este un ciclu de tip „boom and bust” (creștere și prăbușire) care, pe termen lung, poate afecta sănătatea.

Pot fi mai sănătoase alimentele cu amidon?

Dr. Chris van Tulleken a colaborat cu Dr. Denise Robertson de la Universitatea din Surrey pentru a realiza un experiment. Ei au vrut să afle dacă există o modalitate simplă de a face alimentele amidonoase mai sănătoase fără a schimba niciun ingredient. Ceea ce nimeni nu a anticipat a fost că, pe parcurs, vor face o descoperire științifică complet nouă.

Atunci când amidonul este gătit în apă și apoi răcit, își schimbă structura. Noua structură devine rezistentă la enzimele din corpul nostru și nu mai poate fi digerată – fenomen cunoscut sub denumirea de „amidon rezistent”. Amidonul rezistent trece prin corp fără să fie digerat până când ajunge în colon, unde acționează ca fibrele și hrănește „bacteriile bune”.

Resturile pot fi mai sănătoase decât masa originală?

Voluntarii au trecut prin 3 zile de testare. În fiecare zi, au trebuit să mănânce un bol de paste albe, acoperite cu un sos simplu de roșii.

• Într-una dintre zile au mâncat pastele fierbinți, imediat după ce au fost gătite.
• În a doua zi au mâncat pastele reci, după ce au fost răcite peste noapte.
• În a treia zi au mâncat pastele care au fost răcite și apoi reîncălzite.

Imediat după ce au mâncat bolul de paste, fiecare voluntar și-a recoltat singur o probă de sânge la fiecare 15 minute, timp de două ore. Aceste probe au fost analizate pentru a determina câtă glucoză se afla în sânge și pentru a urmări modul în care nivelul glicemiei s-a modificat pe măsură ce masa a fost digerată.

Rezultatele studiului pe resturi de mâncare

Când voluntarii au mâncat pastele fierbinți, proaspăt gătite, nivelul glicemiei a înregistrat creșterea și scăderea așteptată, reprezentată prin linia verde din grafic. Dar când au mâncat pastele reci, glicemia nu a crescut la fel de mult (linia albastră din grafic). Prin urmare, pastele reci nu au provocat creșterile bruște nesănătoase de zahăr din sânge și insulină.

Rezultatele cu adevărat surprinzătoare au venit însă de la voluntarii care au mâncat pastele reîncălzite, reprezentate prin linia roșie din grafic. Această variantă nu mai fusese testată anterior, iar rezultatele au fost uimitoare: glicemia acestor voluntari a crescut cu 50% mai puțin decât atunci când au mâncat chiar și pastele reci (care deja aveau beneficii cunoscute pentru sănătate)!

Asta înseamnă că simpla reîncălzire a pastelor (și, cel mai probabil, a cartofilor și a altor alimente amidonoase) după ce au fost răcite la frigider le face mult mai sănătoase – protejând împotriva creșterilor bruște de glicemie și oferind toate beneficiile fibrelor, fără să fie nevoie să schimbi ceea ce mănânci.

De ce doar 10 voluntari?

Mai multe persoane au întrebat cum doar 10 voluntari pot oferi concluzii atât de solide, potrivit BBC. Experimentul a fost realizat conform protocolului OMS pentru acest tip de testare, iar 10 voluntari testați astfel au fost demonstrați ca suficienți pentru a obține rezultate statistic semnificative (adăugarea unui număr mai mare de voluntari aduce beneficii din ce în ce mai mici).

Dr. Robinson speră să publice rezultatele experimentului, iar când studiul va fi publicat, vor fi puse la dispoziție detaliile complete privind metodologie și rezultatele statistice.

Beneficiile pentru sănătate ale amidonului rezistent

• Când amidonul obișnuit devine amidon rezistent, majoritatea zaharurilor pe care le conține nu sunt eliberate în intestin, astfel încât organismul va absorbi mai puține calorii din aceeași cantitate de aliment.
• Deoarece mai puțin zahăr este eliberat în sânge din amidonul rezistent, creșterea glicemiei este mai redusă. Aceasta scade, la rândul ei, nivelurile de insulină din sânge.
• Amidonul rezistent este nedigerabil și, prin urmare, are multe proprietăți similare fibrelor, ajutând alimentele să traverseze mai ușor intestinul și îmbunătățind digestia în general.
• Odată ajuns în intestinul gros, amidonul rezistent hrănește bacteriile benefice, care, la rândul lor, produc substanțe chimice ce pot sprijini sistemul imunitar, sănătatea cardiovasculară și pot aduce multe alte beneficii.

Cercetătorii știu despre amidonul rezistent de peste 20 de ani, dar, în ciuda beneficiilor sale, nu este un subiect despre care să auzim foarte des. Experimentul a dezvăluit însă o metodă complet nouă de a îmbunătăți calitatea nutrițională a alimentelor, spre surprinderea tuturor.

Surse de amidon rezistent

Există multe alimente care conțin amidon rezistent fără a fi nevoie să îl „creăm” prin metode precum răcirea și reîncălzirea.

• Bananele necoapte conțin mult amidon rezistent. Pe măsură ce bananele se coc, amidonul rezistent devine digerabil, iar gătitul distruge acest amidon, așa că alege banane care au încă o tentă de verde dacă vrei să beneficiezi de aceste efecte.
• Cerealele integrale sunt surse bune atât de amidon rezistent, cât și de fibre.

Citește și: Leguma care crește glicemia mai mult decât dulciurile, potrivit dr. Mihail Pautov